Çataloluk Çiftliği olarak üretim felsefemizin temelini oluşturan bu tekniği ve neden vazgeçilmez olduğunu, herkesin anlayabileceği bir dille anlattık. Çünkü gerçek zeytinyağı, sadece bir yağ değil, meyve suyudur.

Soğuk Sıkım (Cold Press) Ne Demektir?

Zeytin hasat edildikten sonra yıkanır, kırılır ve hamur haline getirilir. Bu hamurdan yağın ayrışması için “malaksasyon” (yoğurma) işlemi yapılır. İşte kalitenin kaderi tam bu noktada belirlenir.

Eğer zeytin hamuru, yağın daha kolay ve çok çıkması için ısıtılmazsa ve işlemin her aşamasında sıcaklık 27 santigrat derecenin altında tutulursa, buna “Soğuk Sıkım” denir. Yani zeytinin özü, ısıyla bozulmadan, doğadaki en saf haliyle yağa dönüştürülür.

Neden 27 Derece? Bu Sayının Sırrı Nedir?

27 derece, zeytinyağı literatüründe uluslararası kabul görmüş bir sınırdır (IOOC standartları). Sıcaklık bu derecenin üzerine çıktığında zeytinyağında geri dönüşü olmayan kayıplar yaşanır:

1. Polifenoller Kaybolur: Zeytinyağını şifalı kılan, kansere karşı koruyucu etkisi olan fenolik bileşenler (polifenoller) 27 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda yanmaya ve uçmaya başlar.
2. Vitaminler Ölür: Özellikle E vitamini gibi ısıya duyarlı vitaminler yüksek sıcaklıkta etkisini yitirir.
3. Hoş Kokular Uçar: Zeytinyağını kokladığınızda aldığınız o taze çimen, domates sapı, elma gibi meyvemsi kokular “uçucu bileşenlerdir”. Isı, bu güzel aromaların buharlaşıp gitmesine neden olur.

Kısaca: 27 derecenin üzerinde sıkılan zeytinyağı sadece “yağ” iken, 27 derecenin altında sıkılan (soğuk sıkım) zeytinyağı bir “sağlık iksiri”dir.

Neden Herkes Soğuk Sıkım Yapmıyor? (Sıcak Sıkım Gerçeği)

Burada üreticiler için bir yol ayrımı vardır: Miktar mı, Kalite mi?

Zeytin hamuruna 35-40 hatta 60 derecelere varan sıcak su verildiğinde (Sıcak Sıkım), zeytin posasındaki yağın tamamı çok daha kolay ayrışır. Üretici daha çok yağ elde eder. Ancak elde edilen bu yağ, besin değerlerini yitirmiş, aroması kaybolmuş ve sadece kalori değeri olan bir yağa dönüşür.

Biz Çataloluk Çiftliği‘nde, daha az yağ elde etmeyi göze alıyoruz. 100 kg zeytinden 20 kg “sıradan” yağ almak yerine, 14-15 kg “şifalı ve üstün lezzetli” yağ almayı tercih ediyoruz. Çünkü bizim önceliğimiz şişenin doluluğu değil, içeriğinin kalitesidir.

Çataloluk Çiftliği Farkı

Üretim tesisimizde zeytinlerimiz dalından koptuğu gün bekletilmeden sıkıma girer. Sıkım esnasında dijital sensörlerle sıcaklık sürekli kontrol altında tutulur. Suyun sıcaklığının 27 dereceyi (hatta çoğu zaman 24-25 dereceyi) geçmesine asla izin verilmez.

Evinize gelen Çataloluk Çiftliği zeytinyağının kapağını açtığınızda yayılan o taze koku ve tattığınızda hissettiğiniz nefis aroma, işte bu “soğuk” disiplinin bir sonucudur.

Sofralarınızda sağlık, ağzınızda tat eksik olmasın!